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martedì 3 maggio 2016

Un nuovo esperimento: bresaola autoprodotta!


Questa volta il merito non è mio ma di mio marito, che così, quasi per gioco, ha voluto provare a fare prima la carne secca e poi la bresaola. Devo dire che il gioco gli è riuscito alla perfezione; unica nota negativa: per i miei gusti la prossima volta diminuiremo la quantità di chiodi di garofano.
Voglio di seguito regalarvi la ricetta; queste sono le dosi base, poi, una volta fatto il primo esperimento, dovrete aggiustare le quantità secondo il vostro gusto personale.
 Prendete un pezzo di carne, noce o magatello, vitello o manzo, (io magatello di manzo) con poco grasso sui 2 kg di peso. Private la carne di tutte le parti grasse; calcolate per ogni kg di carne il 2,6% di sale e massaggiate la carne con il sale; poi preparate le seguenti spezie: un quarto di cucchiaino piccolo di noce moscata, chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di zucchero, uno spicchio di aglio tritato, un ramo di rosmarino, una foglia di alloro. Prendete un contenitore dove potete distendere il pezzo di carne e fate un letto di vino rosso (buono) dove avrete immerso tutte le spezie e gli aromi di cui sopra. Massaggiate bene bene la carne con la salamoia e riponete il tutto in frigo possibilmente coperto. Ogni giorno, per circa 10 giorni, dovrete massaggiare bene la carne e rigirarla nell'intingolo. E' importante fare questa operazione usando un po' di forza cioè schiacciando bene la carne per far si che gli aromi entrino in profondità. Trascorsi 10/12 giorni vedrete che la carne ha cambiato colore, diventando scura. Ora dovrete prendere o un'apposita rete oppure io uso una calza da donna (un collant gambaletto) e infilate dentro la carne. A questo punto la carne dovrà essere appesa in un luogo asciutto e non caldo; io la appendo in garage ma se avete cantine e solai vanno benissimo. Ora: se volete un prodotto tipo carne secca dovete attendere quasi 2 mesi di essiccazione (la prima volta ho fatto appunto la carne secca); se invece volete una bresaola basteranno 10/15 giorni. Col passare dei giorni vedrete che sulla calza inizia a formarsi una muffa: è del tutto normale anzi vuole dire che procede tutto bene. Trascorso il tempo necessario togliete la calza (o rete) e lavate via bene la muffa sotto l'acqua corrente e asciugate bene il pezzo di carne! Buon divertimento e buon appetito!

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